La oferta gastronómica de Edimburgo ha cambiado tanto en los últimos 20 años que resulta irreconocible. Hace décadas, cocina sofisticada equivalía a ir a la Aberdeen Angus Steak House a tomar cóctel gambas, bistecs y patatas fritas, y de postre tarta Selva Negra. Hoy comer fuera se ha convertido en algo más cotidiano y la ciudad tiene más restaurantes por cabeza que cualquier otra del Reino Unido, incluido unos cuantos con estrellas Michelín.

Cocina escocesa moderna

Escocia nunca ha sido célebre por su cocina. De hecho, desde el haggis y el porridge a las barritas de Mars fritas, ha sido más bien blanco de bromas. Pero ha nacido un nuevo estilo culinario llamado Modern Scottish. Se basa en usar productos escoceses de primera calidad -desde carne de venado de las Highlands, ternera angus y marisco recién pescado a tubérculos, frambuesas y quesos de Ayrshire- y prepararlos de forma simple, para realizar sabores naturales, a menudo con un toque francés, italiano o asiático.

El “haggis”: plato nacional

Su materia prima no es prometedora: los pulmones, el corazón e hígado de una oveja, bien picaditos y mezclados con harina de avena y cebolla, y embutidos en el estómago vacio de una oveja. Pero la verdad es que sabe muy rico, y hoy figura en el menú de muchos restaurantes de la capital, ya sea servido con la clásica guarnición de Champit tatties y bashed neeps (puré de patata y nabo), con una generosa porción de mantequilla y bien rociado con pimienta negra, o bien con un toque moderno (en paquetitos de pasta filo con salsa hosin).

Ciudad de bebedores

Edimburgo ha sido siempre una ciudad de bebedores. Tiene más de 700 pubs o bares y son tan variados y tienen tanta personalidad como sus clientes. Van desde palacios victorianos a estilosos pubs para tomar una copan antes de ir a la discoteca, y desde abrevaderos de cerveza tradicional de barril a modernas coctelerías.

En un extremo del amplio abanico de mesones edimburgueses se sitúa el clásico bar del s. XIX, que conserva gran parte de su decoración original y sirve cerveza tradicional de barril y un vertiginoso surtido de whiskies de malta. En el otro está la coctelería moderna, con una clientela a juego y sentido del estilo.

En el s. XIX Edimburgo igualaba en importancia a Múnich, Pilsen y Burton-on-Trent como centro de fabricación de cerveza, y a principios de la década de 1900 tenía 28 fábricas. Hoy solo hay dos grandes en funcionamiento: La Caledonian y la Stewart’s. Por suerte, ese par produce unas de las mejores cervezas de Gran Bretaña, incluida la Deuchar’s IPA y la Stewart’s Edinburgh Gold.